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書誌情報サマリ

雑誌名

商店建築

巻号名 [2018年]2月号:増刊
刊行情報:発行日 20180201
出版者 商店建築社


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2018
2018
914.6 914.6

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タイトルコード 2991131030791
巻号名 [2018年]2月号:増刊
刊行情報:発行日 20180201
特集記事 カフェ開業パーフェクトマニュアル 竹谷稔宏著
出版者 商店建築社

(他の紹介)内容紹介 ポスト・モダニズムはその内実がよく理解できるようになるに従って、文学にとっても思想にとっても反動的性格を持つものであることが見えてきた。この評論集一冊は、そういった文学と思想の潮流に対する対抗である…。「在日」の苦しみを深く表現した金鶴泳文学への共感に始まり、「二十世紀末の無神論」としてのポスト・モダニズムから、昭和と天皇制の問題をも考察。竹田思想の真髄を示す好著。
(他の紹介)目次 1 苦しみの由来(苦しみの由来―金鶴泳を悼む
たたかいの義―桐山襲『パルチザン伝説』を読む ほか)
2 夢の外部(夢の外部―ポスト・モダンのために
文学という信憑について ほか)
3 問題としての昭和(問題としての昭和
“戦後理念”の行方
戦後批判の文脈―江藤淳と吉本隆明 ほか)


内容細目

1 カフェ開業パーフェクトマニュアル 竹谷稔宏著

目次

1 はじめに ページ:4
2 <第1章>コーヒーの起源・変遷と歴史
1 <1>コーヒーの起源/歴史の帳から垣間見えてくるもの ページ:6
2 <1>コーヒーの起源と変遷
3 <2>日本における戦前/喫茶店の誕生
4 <3>戦後の喫茶店
5 <2>生活者とカフェ・喫茶店の関係 ページ:9
6 <1>カフェの世界観(感)と役割
7 <2>カフェ空間と居心地の関係(安らぎのひと時を生み出す演出空間とは何か)
8 <3>生活者がカフェに求めるものとは何か
9 <3>コーヒーの基礎知識(豆、その他) ページ:12
10 <1>豆の種類と産地についての知識
11 <2>コーヒーベルト(栽培地域)についての知識
12 <3>コーヒー豆種と品種/飲用に適したコーヒー豆3種の違い
13 <4>コーヒー豆の挽き方と風味の関係 ページ:14
14 <5>コーヒー豆の選定方法と卸業者決定 ページ:14
15 <6>カフェ市場と動向/最先端のカフェ潮流と事情を読み取る(成長と課題) ページ:16
16 <1>カフェ業界の動向
17 <2>売上推移から見えてくるもの/カフェ・喫茶店の市場推移
18 <3>再び脚光浴びる新生喫茶店の姿/客層によってカフェ(喫茶店)の選択が変わる時代
19 <4>暖昧になるコーヒーを取り巻く業態との境界線/こだわりはさまざまに変化
20 <5>多様化するカフェスタイルの変化と複雑化
21 <6>カギを握る家庭用コーヒー/焙煎されたコーヒー豆の需要
22 <7>アメリカ発信のカフェ文化と潮流を読む
23 <8>強いカフェ業態を生み出す方向性と今後の課題
3 <第2章>コーヒー抽出方法と機器選定のポイント
1 <1>ハンドドリップ(ペーパードリップ)方式「豆の種類は中細挽き」 ページ:24
2 <2>ネルドリップ方式「コーヒーの蒸らし効果を重視したい個性的方式」 ページ:28
3 <3>フレンチプレス方式「コーヒーの素材本来のおいしさを引き出すフレンチプレス」 ページ:30
4 <4>サイフォン方式「独特な形状や音で、演出効果No.1」 ページ:32
5 <5>エスプレッソ方式「風味が強くコクのある味わい」 ページ:35
4 <第3章>カフェコンセプトの設定方法と進め方の手順
1 <1>カフェコンセプトの作り方の注意ポイント/ターゲットを明確に ページ:40
2 <2>カフェコンセプトの具体的内容と設定方法 ページ:41
3 <3>看板メニュー開発のポイント/カフェの成功は看板メニューで決まる ページ:43
4 <4>カフェと立地の関係/客層(生活者)と街の特性と立地 ページ:43
5 <1>物件選定と方法
6 <2>食のマーケティングの把握/(生活シーン)と街の特性と立地
7 <5>業態コンセプトとサービススタイルの種類と業態から選定する方法 ページ:46
8 <1>コーヒーの抽出システムとこだわりから選定する
9 <2>看板メニュー開発(コーヒー・軽食)から選定する
10 <3>居心地の良い内装デザインから選定する
11 <6>店舗設計/平面計画の基礎知識 ページ:50
12 <1>平面計画の進め方の基礎知識(生きた平面計画を創出するポイント)
13 <2>カフェのサービススタイルと動線計画の知識を学ぶ
14 <3>メニュー計画と厨房(サービススタイル)の関係
15 <4>厨房計画の進め方/厨房計画の基礎知識を理解する
16 <5>キッチン効率と厨房の大きさの関係
17 <6>客席計画と椅子・テーブル寸法の基礎知識
18 <1>客席形態と種類を理解する
19 <2>カフェスタイル別客席形態と寸法を理解する
20 <3>客席の広さは客単価で決まる
21 <7>トイレと付帯施設(事務所・更衣室)計画の基礎知識
22 <1>トイレ計画
23 <2>事務所・更衣室
24 <7>失敗しない店舗設計の基礎知識 ページ:59
25 <1>設計・施工業者の選定方法
26 <2>設計者選びで店づくりの良し悪しは決まる
27 <3>設計契約書と工事請負契約書の注意事項とチェックポイント
28 <4>設計者の業務依頼から開店までの全体の流れを理解する・開店スケジュールの立て方(フローチャート)/具体的業務項目内容を把握する
29 <5>物件事前調査の進め方
30 <6>店づくりの良し悪しの8割以上は基本設計で決まる
31 <7>飲食店(カフェ)開業するための経営基礎知識を学ぶ
32 <1>数字の意味と経営/経営を学ぶ(数値の意味を知る)/経営用語を十分に理解する
33 <2>飲食店の開業時の経費項目と投資計画一覧
34 <3>儲けを生み出す仕組みづくりと数値想定を理解する
35 <4>経営用語の意味と内容を理解しておく/データを読み取る力を養う
36 <5>開業シミュレーション
5 <第4章>多様化するカフェ、ニューウェーブまで業態事例集20
1 case<01>アラウンドザコーナーコーヒー ページ:74
2 case<02>煉瓦珈琲店 ページ:77
3 case<03>セントラルカフェ ページ:80
4 case<04>ミアオノコーヒー ページ:83
5 case<05>ネイバーズコーヒーロースターズ ページ:86
6 case<06>フラスココーヒーハウス ページ:89
7 case<07>クラフトエスプレッソブリュワーズ ページ:92
8 case<08>タイムズコーヒーストップ ページ:94
9 case<09>デリミールクラブ ページ:96
10 case<10>ヘブンリーコーヒーアンドパンケーキハウス ページ:99
11 case<11>ロコズウィークエンドカフェアンドダイナー ページ:102
12 case<12>ボーダーレスコーヒーアンドブックス ページ:105
13 case<13>グッドネスグリーンサラダ ページ:108
14 case<14>デニッシュベイクハウス ページ:111
15 case<15>スマイリーグリルダイナー ページ:114
16 case<16>和彩茶房 ページ:116
17 case<17>イタリアンダイニングラ・ブッファラ ページ:119
18 case<18>ユニオンストリートブリュウイングカンパニー ページ:122
19 case<19>ビストロコパン ページ:125
20 case<20>サードアベニューイータリー ページ:128
6 <第5章>カフェ開業の夢の扉を開く
1 開業手順で成功の成否は決まる/カフェ開業の道 ページ:132
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