蔵書情報
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書誌情報サマリ
| 雑誌名 |
|
| 巻号名 |
[2018年]2月号:増刊 |
| 刊行情報：発行日 |
20180201 |
| 出版者 |
商店建築社 |
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資料情報
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| No. |
所蔵館 |
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帯出区分 |
状態 |
在架
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書誌詳細
この資料の書誌詳細情報です。
| タイトルコード |
2991131030791 |
| 巻号名 |
[2018年]2月号:増刊 |
| 刊行情報：発行日 |
20180201 |
| 特集記事 |
カフェ開業パーフェクトマニュアル 竹谷稔宏著 |
| 出版者 |
商店建築社 |
目次
| 1 |
はじめに ページ：4
|
| 2 |
<第1章>コーヒーの起源・変遷と歴史
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| 1 |
<1>コーヒーの起源/歴史の帳から垣間見えてくるもの ページ：6
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| 2 |
<1>コーヒーの起源と変遷
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| 3 |
<2>日本における戦前/喫茶店の誕生
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| 4 |
<3>戦後の喫茶店
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| 5 |
<2>生活者とカフェ・喫茶店の関係 ページ：9
|
| 6 |
<1>カフェの世界観(感)と役割
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| 7 |
<2>カフェ空間と居心地の関係(安らぎのひと時を生み出す演出空間とは何か)
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| 8 |
<3>生活者がカフェに求めるものとは何か
|
| 9 |
<3>コーヒーの基礎知識(豆、その他) ページ：12
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| 10 |
<1>豆の種類と産地についての知識
|
| 11 |
<2>コーヒーベルト(栽培地域)についての知識
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| 12 |
<3>コーヒー豆種と品種/飲用に適したコーヒー豆3種の違い
|
| 13 |
<4>コーヒー豆の挽き方と風味の関係 ページ：14
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| 14 |
<5>コーヒー豆の選定方法と卸業者決定 ページ：14
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| 15 |
<6>カフェ市場と動向/最先端のカフェ潮流と事情を読み取る(成長と課題) ページ：16
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| 16 |
<1>カフェ業界の動向
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| 17 |
<2>売上推移から見えてくるもの/カフェ・喫茶店の市場推移
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| 18 |
<3>再び脚光浴びる新生喫茶店の姿/客層によってカフェ(喫茶店)の選択が変わる時代
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| 19 |
<4>暖昧になるコーヒーを取り巻く業態との境界線/こだわりはさまざまに変化
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| 20 |
<5>多様化するカフェスタイルの変化と複雑化
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| 21 |
<6>カギを握る家庭用コーヒー/焙煎されたコーヒー豆の需要
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| 22 |
<7>アメリカ発信のカフェ文化と潮流を読む
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| 23 |
<8>強いカフェ業態を生み出す方向性と今後の課題
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| 3 |
<第2章>コーヒー抽出方法と機器選定のポイント
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| 1 |
<1>ハンドドリップ(ペーパードリップ)方式「豆の種類は中細挽き」 ページ：24
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| 2 |
<2>ネルドリップ方式「コーヒーの蒸らし効果を重視したい個性的方式」 ページ：28
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| 3 |
<3>フレンチプレス方式「コーヒーの素材本来のおいしさを引き出すフレンチプレス」 ページ：30
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| 4 |
<4>サイフォン方式「独特な形状や音で、演出効果No.1」 ページ：32
|
| 5 |
<5>エスプレッソ方式「風味が強くコクのある味わい」 ページ：35
|
| 4 |
<第3章>カフェコンセプトの設定方法と進め方の手順
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| 1 |
<1>カフェコンセプトの作り方の注意ポイント/ターゲットを明確に ページ：40
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| 2 |
<2>カフェコンセプトの具体的内容と設定方法 ページ：41
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| 3 |
<3>看板メニュー開発のポイント/カフェの成功は看板メニューで決まる ページ：43
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| 4 |
<4>カフェと立地の関係/客層(生活者)と街の特性と立地 ページ：43
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| 5 |
<1>物件選定と方法
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| 6 |
<2>食のマーケティングの把握/(生活シーン)と街の特性と立地
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| 7 |
<5>業態コンセプトとサービススタイルの種類と業態から選定する方法 ページ：46
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| 8 |
<1>コーヒーの抽出システムとこだわりから選定する
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| 9 |
<2>看板メニュー開発(コーヒー・軽食)から選定する
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| 10 |
<3>居心地の良い内装デザインから選定する
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| 11 |
<6>店舗設計/平面計画の基礎知識 ページ：50
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| 12 |
<1>平面計画の進め方の基礎知識(生きた平面計画を創出するポイント)
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| 13 |
<2>カフェのサービススタイルと動線計画の知識を学ぶ
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| 14 |
<3>メニュー計画と厨房(サービススタイル)の関係
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| 15 |
<4>厨房計画の進め方/厨房計画の基礎知識を理解する
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| 16 |
<5>キッチン効率と厨房の大きさの関係
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| 17 |
<6>客席計画と椅子・テーブル寸法の基礎知識
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| 18 |
<1>客席形態と種類を理解する
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| 19 |
<2>カフェスタイル別客席形態と寸法を理解する
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| 20 |
<3>客席の広さは客単価で決まる
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| 21 |
<7>トイレと付帯施設(事務所・更衣室)計画の基礎知識
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| 22 |
<1>トイレ計画
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| 23 |
<2>事務所・更衣室
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| 24 |
<7>失敗しない店舗設計の基礎知識 ページ：59
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| 25 |
<1>設計・施工業者の選定方法
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| 26 |
<2>設計者選びで店づくりの良し悪しは決まる
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| 27 |
<3>設計契約書と工事請負契約書の注意事項とチェックポイント
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| 28 |
<4>設計者の業務依頼から開店までの全体の流れを理解する・開店スケジュールの立て方(フローチャート)/具体的業務項目内容を把握する
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| 29 |
<5>物件事前調査の進め方
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| 30 |
<6>店づくりの良し悪しの8割以上は基本設計で決まる
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| 31 |
<7>飲食店(カフェ)開業するための経営基礎知識を学ぶ
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| 32 |
<1>数字の意味と経営/経営を学ぶ(数値の意味を知る)/経営用語を十分に理解する
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| 33 |
<2>飲食店の開業時の経費項目と投資計画一覧
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| 34 |
<3>儲けを生み出す仕組みづくりと数値想定を理解する
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| 35 |
<4>経営用語の意味と内容を理解しておく/データを読み取る力を養う
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| 36 |
<5>開業シミュレーション
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| 5 |
<第4章>多様化するカフェ、ニューウェーブまで業態事例集20
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| 1 |
case<01>アラウンドザコーナーコーヒー ページ：74
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| 2 |
case<02>煉瓦珈琲店 ページ：77
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| 3 |
case<03>セントラルカフェ ページ：80
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| 4 |
case<04>ミアオノコーヒー ページ：83
|
| 5 |
case<05>ネイバーズコーヒーロースターズ ページ：86
|
| 6 |
case<06>フラスココーヒーハウス ページ：89
|
| 7 |
case<07>クラフトエスプレッソブリュワーズ ページ：92
|
| 8 |
case<08>タイムズコーヒーストップ ページ：94
|
| 9 |
case<09>デリミールクラブ ページ：96
|
| 10 |
case<10>ヘブンリーコーヒーアンドパンケーキハウス ページ：99
|
| 11 |
case<11>ロコズウィークエンドカフェアンドダイナー ページ：102
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| 12 |
case<12>ボーダーレスコーヒーアンドブックス ページ：105
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| 13 |
case<13>グッドネスグリーンサラダ ページ：108
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| 14 |
case<14>デニッシュベイクハウス ページ：111
|
| 15 |
case<15>スマイリーグリルダイナー ページ：114
|
| 16 |
case<16>和彩茶房 ページ：116
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| 17 |
case<17>イタリアンダイニングラ・ブッファラ ページ：119
|
| 18 |
case<18>ユニオンストリートブリュウイングカンパニー ページ：122
|
| 19 |
case<19>ビストロコパン ページ：125
|
| 20 |
case<20>サードアベニューイータリー ページ：128
|
| 6 |
<第5章>カフェ開業の夢の扉を開く
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| 1 |
開業手順で成功の成否は決まる/カフェ開業の道 ページ：132
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