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書誌情報サマリ

タイトル

すしの蘊蓄旨さの秘密 講談社+α新書

著者名 成瀬 宇平/[著]
著者名ヨミ ナルセ ウヘイ
出版者 講談社
出版年月 2003.12


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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 請求記号 配架場所 帯出区分 状態 在架
1 花畑0711233692一般図書596//閉架-新書通常貸出在庫 

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2003
596.21 596.21
すし

書誌詳細

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タイトルコード 1000310095881
書誌種別 図書(和書)
著者名 成瀬 宇平/[著]
著者名ヨミ ナルセ ウヘイ
出版者 講談社
出版年月 2003.12
ページ数 220p
大きさ 18cm
ISBN 4-06-272229-1
分類記号 596.21
タイトル すしの蘊蓄旨さの秘密 講談社+α新書
書名ヨミ スシ ノ ウンチク ウマサ ノ ヒミツ
件名1 すし

(他の紹介)内容紹介 「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介。
(他の紹介)目次 第1章 旨いすしはどこが違うか(握りの技の差をMRIで見る
飯粒の間の大きな空洞 ほか)
第2章 旨いすし飯と味つけ(コシヒカリ派、ササニシキ派
すし職人はどの米を選ぶか ほか)
第3章 旨い赤身ネタ(赤身ネタの王様「ヅケ」
大トロ、中トロのうま味成分比較 ほか)
第4章 旨い白身ネタ、魚介ネタ(瀬戸内海物が最高のマダイ
マガレイからイシガレイまで ほか)
第5章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし(全国の旨いすしを食べ歩く
すしネタの宝庫、北海道 ほか)
(他の紹介)著者紹介 成瀬 宇平
 1935年、福島県に生まれる。1958年、日本大学農獣医学部水産学科を卒業。同大学助手、講師を経て、鎌倉女子大学教授(食品学)。医学博士。魚の権威として、テレビ・新聞・雑誌等で活躍中(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


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