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蔵書情報

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書誌情報サマリ

タイトル

実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 月山義高流研ぎの理論とテクニック

著者名 藤原 将志/著
著者名ヨミ フジワラ マサシ
出版者 誠文堂新光社
出版年月 2022.3


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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 請求記号 配架場所 帯出区分 状態 在架
1 保塚0511823478一般図書581//開架通常貸出在庫 
2 梅田1311542029一般図書581.7//開架通常貸出在庫 

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2022
2022
581.7 581.7
包丁 研磨・研削材

書誌詳細

この資料の書誌詳細情報です。

タイトルコード 1001111470565
書誌種別 図書(和書)
著者名 藤原 将志/著
著者名ヨミ フジワラ マサシ
出版者 誠文堂新光社
出版年月 2022.3
ページ数 160p
大きさ 26cm
ISBN 4-416-52194-6
分類記号 581.7
タイトル 実践料理の味から追求した包丁研ぎの技法 月山義高流研ぎの理論とテクニック
書名ヨミ ジッセン リョウリ ノ アジ カラ ツイキュウ シタ ホウチョウトギ ノ ギホウ
副書名 月山義高流研ぎの理論とテクニック
副書名ヨミ ツキヤマ ヨシタカ リュウ トギ ノ リロン ト テクニック
内容紹介 7店舗、約30人の料理人と年間契約をする研ぎ師が、これまで研究してきた包丁研ぎの技術や理論を紹介。単に効率のよい切れ方を求めるのではなく、使い手や食材を考慮し、“おいしさ”に軸を置いた研ぎについて考える。
著者紹介 月山義高刃物店店主。
件名1 包丁
件名2 研磨・研削材

(他の紹介)内容紹介 砥石の選び方、鋼材の種類、包丁の構造、形作りの研ぎと刃付けの研ぎ、切れ味の考え方。鋼材・砥石・食材の違いによる、研ぎ方と味の違いの研究を、この1冊に収録。
(他の紹介)目次 第1章 包丁研ぎを考える―包丁と研ぎ道具を知る
第2章 鋼材の種類について―鋼材の組織や特徴を知る
第3章 砥石の種類と使い方―さまざまな砥石を知る
第4章 包丁研ぎの基礎―研ぎ方と砥石の使い分け
第5章 包丁別研ぎ方講座―和包丁編
第6章 包丁別研ぎ方講座―洋包丁編
第7章 天然砥石の種類と使い方―合砥の魅力について
天然砥石の現状について


内容細目


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