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書誌情報サマリ

タイトル

醸造・発酵食品の事典

著者名 吉沢 淑/[ほか]編集
著者名ヨミ ヨシザワ キヨシ
出版者 朝倉書店
出版年月 2002.1


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1 中央1215818525一般図書R588.5/シ/参考図書貸出禁止在庫  ×

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2002
588.51 588.51

書誌詳細

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タイトルコード 1000210003607
書誌種別 図書(和書)
著者名 吉沢 淑/[ほか]編集
著者名ヨミ ヨシザワ キヨシ
出版者 朝倉書店
出版年月 2002.1
ページ数 585p
大きさ 22cm
ISBN 4-254-43070-1
分類記号 588.51
タイトル 醸造・発酵食品の事典
書名ヨミ ジョウゾウ ハッコウ ショクヒン ノ ジテン
内容紹介 醸造・醸造物・発酵食品について、基礎から実用面までを総合的に解説。多くの醸造・発酵食品を取り上げ、原料と処理、微生物、醸造工程、香味、成分などについて食品間の比較を行い、それぞれの特徴を明瞭に示す。
著者紹介 東京農業大学応用生物科学部勤務。
件名1 醸造-便覧
件名2 発酵-便覧

(他の紹介)内容紹介 人と微生物の関係は多岐にわたっているが、食に関してはその最たるものの一つであろう。食物素材に働いて、食べやすく、消化しやすく、栄養価を高め、保存を容易にし、さらにその香味やテクスチャーを改善して五感に好ましさを与える、アルコールによる酔いのように人の精神神経に働くなど、古来、人は微生物を利用して食品の改善を行い、食を豊かにしてきた。これらの多くは醸造・発酵食品と呼ばれ、食品の大きな領域を占めている。当然、地域により、用いる微生物、醸造工程や製品の特徴も異なる。本書は、それらを網羅し体系付けたものである。
(他の紹介)目次 1 総論(醸造の歴史
微生物
醸造の生化学
成分
官能評価 ほか)
2 各論(酒類
発酵調味料
発酵食品)
(他の紹介)著者紹介 吉沢 淑
 東京農業大学応用生物科学部(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
石川 雄章
 (財)日本醸造協会(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
蓼沼 誠
 (財)日本醸造協会(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
長沢 道太郎
 キッコーマン(株)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
永見 憲三
 サントリー(株)(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)


内容細目


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