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書誌情報サマリ

タイトル

フランス料理肉を極める全技法 下処理から調理まで

著者名 古賀 純二/著
著者名ヨミ コガ ジュンジ
出版者 ナツメ社
出版年月 2017.6


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No. 所蔵館 資料番号 資料種別 請求記号 配架場所 帯出区分 状態 在架
1 中央1217291374一般図書596.3/フ/開架通常貸出在庫 

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2017
596.33 596.33
料理-肉 料理(西洋)-フランス

書誌詳細

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タイトルコード 1001111037748
書誌種別 図書(和書)
著者名 古賀 純二/著   菊地 美升/著   岸本 直人/著   高良 康之/著   古屋 伸行/著   花澤 龍/著   飯塚 隆太/著   青木 健晃/著   谷 利通/著   生井 祐介/著
著者名ヨミ コガ ジュンジ キクチ ヨシナル キシモト ナオト タカラ ヤスユキ フルヤ ノブユキ ハナザワ リョウ イイズカ リュウタ アオキ タケアキ タニ トシミチ ナマイ ユウスケ
出版者 ナツメ社
出版年月 2017.6
ページ数 287p
大きさ 26cm
ISBN 4-8163-6212-5
分類記号 596.33
タイトル フランス料理肉を極める全技法 下処理から調理まで
書名ヨミ フランス リョウリ ニク オ キワメル ゼンギホウ
副書名 下処理から調理まで
副書名ヨミ シタショリ カラ チョウリ マデ
内容紹介 有名店のシェフによる技術指導で、フランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。レシピも豊富に掲載する。また、家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方などの知識も紹介する。
著者紹介 「シェ・イノ」料理長。平成28年度卓越した技能者(現代の名工)に選出される。
件名1 料理-肉
件名2 料理(西洋)-フランス

(他の紹介)内容紹介 本書では、有名店のシェフによる技術指導でフランス料理店で扱われる主な肉の下処理と加熱調理法を解説。各部位の特性を生かしたレシピも豊富に掲載しています。また、牛枝肉の解体工程と豚肉の生産過程を精肉店と養豚場への取材をもとに紹介。家畜のからだのつくりや部位による肉の特性、生産者と料理人の関わり方にいたるまで、食肉についての幅広い知識を紹介しています。
(他の紹介)目次 1章 肉の下処理(家畜肉
家禽肉
内臓 ほか)
2章 肉の火入れと料理(加熱調理の基礎知識
基本の火入れ技術1 ロティール
基本の火入れ技術2 ポワレ ほか)
シャルキュトリ(パテ・ド・カンパーニュ
豚肉のリエット
ジャンボンブラン ほか)


内容細目


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